如何增加消費者的回頭率？菜式的選擇相當重要。

現在的餐廳遍地生花，一個(gè)餐廳若能創(chuàng )出其他餐廳沒(méi)有或趕不上的某類(lèi)、某個(gè)品種、某種烹調方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會(huì )想到此家餐廳。

無(wú)論菜單上的菜色設計得多么有特色，都千萬(wàn)不能忽略了菜肴的創(chuàng )造者——廚師。在設計菜色時(shí)要考慮到廚師的烹調技術(shù)和特長(cháng)，要盡量選擇廚師所擅長(cháng)做的那類(lèi)菜。

為滿(mǎn)足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。每類(lèi)菜品的價(jià)格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類(lèi)菜的價(jià)格應盡量在一定范圍內有高、中、低的搭配。

原料搭配平衡。每個(gè)顧客的口味不同，原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。 

烹調方法要平衡。各類(lèi)菜的烹調方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配，養要平衡。

在選擇菜式時(shí)要從成本的角度來(lái)分析利潤的高低，在選擇菜式時(shí)，對于那些毛利大的品種要多選一些，適當地舍棄那些毛利小的菜式，使各種菜式互相彌補，利潤最大化。

菜單上的菜式過(guò)多，對餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。因為品種多，客人點(diǎn)菜時(shí)就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時(shí)間，又因占據了座位從而降低了座位的周轉率，影響餐廳的收入。品種過(guò)多還會(huì )增加采購和貯藏成本。

餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價(jià)值”。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價(jià)格要與整體經(jīng)營(yíng)一致才是主要的。

餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中分析來(lái)餐廳的客人中具有代表性的那一類(lèi)。因為這一類(lèi)客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營(yíng)者看到一個(gè)目標消費群體，這也就等于在做一種市場(chǎng)調查。